Auf der Liste meiner persönlichen TopTen-Weltküchen steht die japanische Küche eher im Mittelfeld. Dennoch koche ich zuhause häufig Japanisch. Der Lieblingsmann, noch immer in eine südamerikanische Metropole endsandt, greift bei Anwesenheit regelmäßig zu einem meiner japanischen Kochbücher, blättert ohne hinschauen durch, um auf einer beliebigen Seite das Buch aufzuschlagen. Und das Rezept muss ich dann zubereiten - ohne Rücksicht auf meinen Widerwillen.
Alle Aufenthalte zusammengerechnet, habe ich 4 ½ Jahre in Japan verbracht, und so kommt es, dass ich mittlerweile einen ganzen Schrank voll mit japanischem Geschirr (Shokki) und Kochutensilien habe. Denn wenn ich Japanisch koche, möchte ich die Speisen auch von adäquatem Geschirr essen.
Jedesmal, wenn ich in Japan bin, kaufe ich weiteres Geschirr. In diesem Jahr habe ich Stäbchen, zwei mittelgroße Schälchen und eine Kanne zum Zubereiten von grünem Tee mitgebracht sowie ein paar Teebecher’chen‘, eineeher bescheidene Aufstockung meines Inventars.


Jedenfalls kann man gar nicht genug Geschirr haben, das ist wie mit der Wolle. Zwei, drei Mal im Jahr mache ich größere und aufwendigere japanische Essen für Freunde. Pro Nase kommen da schon mal 14-16 Tellerchen und Schälchen auf den Tisch. Zum Glück haben Japaner ganz andere ästhetische Vorstellungen, was das Kombinieren von Farben und Formen beim Tafelgeschirr anbelangt. Es macht immer wieder Spaß, kompatible Ergänzungen einzukaufen.


In diesem kleinen traditionellen Laden in Tokyo, Asakusa, hat mir meine Freundin Y. ein kleines Behältnis mit Deckel gekauft, in dem ich seither die Marmelade für den Frühstückstisch aufbewahre.

Nein, was hier von einer Konsumentin in einem Tokyoter Edelkaufhaus sehnsüchtig betrachtet wird, ist keine kunstfertige Joiallerie eines Edelschmiedes, sondern Süßigkeiten traditoneller japanischer Provenienz: Wagashi.


Sind Sushi, Sashimi ect. in unseren Breiten zur Selbstverständlichkeit geworden, weiß man über klassische japanische Süßspeisen nicht viel. Wagashi sind in guter Qualität hier in Deutschland nicht zu bekommen, aber selbst in Japan haben viele Ausländer Probleme mit Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe von wagashi.
Viele wagashi werden auf der Grundlage von Azuki (roten Bohnen) hergestellt: es gibt Shiruko (eine Art Azuki-Schleim), Zenzai (Azuki-Brei) und Yokan (mehr oder weniger große Blöcke aus festem Azuki-Gelee). Dann gibt es Higashi, so etwas wie gepreßter Zucker, der eine Konsistenz von sehr weichem Holz hat. Und natürlich Mochi, einer Paste aus Klebreis – die, wenn sie in wagashi verwendet wird, sehr süß ist.


Aus diesen Grundlagen zaubern die japanischen Zuckerbäcker Kunstwerke, die je nach Jahreszeiten, lokaler Historie und Zeitgeschehen variieren. Einmalig schön! Wagashi werden immer mit grünem Tee oder Macha eingenommen. Und ich kann euch nur raten, probiert wagashi, wenn ihr die Gelegenheit habt – egal, was drin ist und egal, wie schön sie auch aussehen!


Der Produktion von wagashi liegt das Prinzip zugrunde, dass die Produkte alle fünf Sinne ansprechen sollen: Sehen, Tasten, Riechen, Hören, und Schmecken!

Boden ist in Japan kanpp und teuer, also werden da die Kneipen (Nomiya) häufiger übereinander gestapelt denn nebeneinander aufgereiht.




Die Schilder weisen auf Kneipen hin, die in diesem Haus vom Keller bis in den Himmel reichen.

Ein Ryokan, das Wort setzt sich aus den Schriftzeichen für ‚Reise/unterwegs’ und ’Haus/Gebäude’ zusammen, ist eine traditionelle japanische Herberge, im Gegensatz zum Hotel. Auch wenn ein ryokan der einfacheren Form lediglich eine Übernachtungsmöglichkeit anbietet, ohne das sonst übliche Abendessen-und Frühstück, ist auch so ein Haus mehr als ein Hotel.
Wählt man einen ryokan zur Übernachtung, so erwartet einen immer ein traditionelles japanisches Zimmer, das mit tatamis ausgelegt und mit futon, einem Sitzkissen und einem niedrigen Tisch möbliert ist. Je nach Preisklasse gehört ein traditionell japanisch ausgestattetes Bad zum Raum, häufig werden aber Einrichtungen wie Duschen, japanisches Bad, Waschbecken und Toiletten gemeinschaftlich benutzt. Das ist in Japan unproblematisch, weil in diesen Nasszellen die Hygiene sehr groß geschrieben wird.
EIn besonderes Erlebnis wird ein Aufenthalt in einem ryokan, wenn man bereit ist, Geld in die Übernachtung in einem guten ryokan zu investieren. Ich hatte das Glück auf Grund meiner Position in Kusatsu mehrfach in recht berühmte, geschichtsträchtige ryokans eingeladen zu werden, mehrfach in Onsen – man hatte mehrere Räume, eine Veranda, einen Garten, ein rotenburo, ein Bad im Innern sowie verschiedene Bäder (innen und außen) im Gemeinschaftsbereich. Das Essen, das einem in einem der eigenen Räume serviert wird hat fast den Tisch zusammenbrechen lassen. Permanent wurden Schälchen und Schüsselchen aufgetragen. Und beim Frühstück, das spätestens um 8:00 serviert wird, gab es die gleiche Prozedur. Ich hatte das Glück, mehrfach in solche Häuser eingeladen zu werden - ich persönlich hätte so eine Herberge niemals finanzieren wollen oder können. Hier könnt ihr bei Interesse mehr über ryokan lesen.


In Takayama gibt es einen hübschen ryokan, den ich vor zehn Jahren entdeckte und in dem ich in diesem Jahr wieder meine Übernachtungen gebucht habe. Ein kleines aber schönes Zimmer von 4 ½ tatami(-Matten)*. In allen japanischen Herbergen, Hotels wie ryokans, liegen yukatas aus, das ist ein leichter Baumwollkimono. Normalerweise zieht man sich nach Ankunft einem ryokan (westliche) Kleidung aus und den yukata an. Mit diesen Kimonos läuft man im Ort herum, oder auch nur in der Unterkunft, man schläft auch darin.


Und damit wieder einmal etwas Handarbeit in dieses Blog kommt: das Bild im Hintergrund ist eine Stickerei der Hausherrin, aber dazu später mehr!



*= In Japan wird die Größe eines Raumes durch die Anzahl der tatami angegeben. Die Größe der Matten ist unterschiedlich, jeweils ca. 0,90 x 1,90. Als ich in Tokyo studierte, hatte mein Zimmer bzw. meine Wohnung ebenfalls eine Größe von 4,5 tatami (ca. 7,6qm²).

Aller guten Dinge sind drei und daher gibt es heute noch ein Kapitel über japanische Gärten.
Das Wort ‘Karesansui‘ wird mit drei Schriftzeichen geschrieben, ‘kare‘ für ‘Trocken‚ ‘san‘ für ‘Berg‘ und ‘sui‘ für ‘Wasser‘. Karesansui nennt man Gärten, die aber ohne das sonst in japanischen Gärten omnipräsente Wasser gestaltet werden. Das Paradoxum im Wort deutet schon darauf hin, wo die Wurzeln dieser besonderen Anlagen herrühren: im Zen-Buddhismus.


Die gestalterische Idee eines karesansui resultiert aus der Annahme, dass ein mit wenigen Steinen ausgestatteter Garten ausreichen kann, um in der Seele des Menschen Wohlbefinden auszulösen. Der Mensch kann in einem solchen Garten versuchen, seinen Geist von unwesentlichen und nicht zusammenhängenden Gedanken zu lösen. Der Geist kann sich beruhigen, und mithilfe der Meditation versuchen, sich auf den einen Gedanken zu konzentrieren. In der Zen-Meditation helfen dabei Fragen, die man sich stellt. Oder eben ein karesansui, bei dessen Betrachtung die Aufnahmefähigkeit des Meditierenden geschärft werden soll.


Der berühmteste kareansui ist wohl der Garten im Ryoan ji, einem kleinen Tempel (ji) in Kyoto. Ich war schon oft in diesem Garten, und jedesmal erfüllt mich eine große Zufriedenheit beim Anblick der perfekten Harmonie, die er ausstrahlt – trotz der unglaublichen Geräuschkulisse, die hunderte von Besuchern tagaus, tagein verbreiten, und einhergehend damit ein ständiges Hin und Her.
Mein persönlicher Lieblings - karesansui ist aber eine anderer Tempelgarten in Kyoto, und zwar der Garten im Ginkaku ji, (‘Silberner Pavillion‘). Reduzierung und Abstraktion in kunstvoller Perfektion: das Meer und der der Berg Fuji. Das eine als Symbol für die Unendlichkeit des Universums, das andere ein Symbol für erlesene Schönheit.

Ich bin mir sicher, das ihr heute wissen wollt, wie die fleissigen GärtnerInnen (niwashi) sowie ihre Helferchen aussehen, die die schönen japanischen Gärten hegen und pflegen....



Näher heran zoomen? Aber gerne!



Wie gesagt, die Liebe zum Detail oder soll ich sagen, Detailversessenheit ...? Hier wird mit der Nagelschere 'gemäht', naja, so ähnlich jedenfalls. Dagegen ist englischer Rasen ein holperiges Stoppelfeld...

Ein japanischer Garten (Teien) bezieht seine Schönheit durch die Kombination und Synthese verschiedener Elemente: naturnahe Pflanzung, Sand, Wasser, Steine, Bezug zu den Jahreszeiten und ideelle Grundlagen, die im Shintoismus und Buddhismus verankert sind.

Kanazawa, Kenroku en
Der Kenroku en in Kanazwa, einer der 'großen Drei', der drei berühmtesten Gärten Japans, gehört in die Kategorie der Kaiyu, also Gärten, in denen verschiedene Teilgärten und Teehäuser um einen zentralen See angelegt werden. Kaiyu bedeutet wortwörtlich 'vielerlei Freuden'. Diese Form der Gärten wurde vermehrt im 17. Jahrhundert angelegt, nachdem in Japan eine lange Zeit heftiger kriegerischer Auseinandersetzungen durch die Etablierung eine Zentralregierung, des Shogunats, beendet wurde. Die Fürsten des Landes, Daimyos, hatten nun Zeit und Muße, sich in ihren Residenzstädten schöne Villen mit großen Gärten anzulegen, in denen man lustwandelte, die Teezeremonie zelebrierte, Gedichte schuf, Ränke schmiedete und und und.

Kenroku en, Kasumiga ike, Teehaus
Der Kenroku en wurde im 19. Jahrhundert vom Fürstengeschlecht der Maeda begründet und hat die bescheidene Größe von gut 10 Hektar. Der Kasumiga ike (Kasumiga See) ist ein besonderer Anziehungspunkt in diesem Garten. Ich hatte bei meinem Besuch Glück, dass ich sehr früh am Morgen eintraf und, als einer der ersten Gäste im Teehaus, meinen grünen Tee direkt vor dem Fenster mit dem unglaublichen Blick über den See einnehmen konnte.

Kenroku en, Kasumiga ike, Kame
Wie eingangs schon bemerkt, ist Symbolik ein wichtiger Bestandteil japanischer Gärten. Diese Insel im Kasumiga ike stellt eine Schildkröte (kame) dar, der Stein rechts, bildet den Kopf. Die Schildkröte ist das Symbol für Glück, Weisheit und langes Leben.

Ein Satz, den man in Japan oft zu hören bekommt, ist 'Kantan de ii desu.' Übersetzen, im übertragenen Sinn, kann man das mit den Worten: 'Nur keine Umstände machen', aber das wäre eine Notlösung. Wortwörtlich bedeutet dieser Satz 'Einfach ist gut', und das Adjektiv 'einfach' (kantan) ist entscheidend: Das Adjektiv kantan impliziert für den Japaner durchaus auch die Nuance 'wesentlich'. Nicht nur im Alltag, vor allem aber in der japanischen Ästhetik bedingen sich beide Bedeutungen. Interessant ist, dass in dem Wort kantan die Bedeutung 'wesentlich' (im Sinne von essentiell) verwurzelt ist, es aber andererseits für 'wesentlich' kein entsprechendes Wort gibt, sondern je nach Zusammenhang wählt der Japaner eine angemessene Vokabel.


Ich bin mir auch nach Lektüre vieler Aufsätze und Schriften zu diesem Thema nicht sicher, woher die Gabe der Japaner, sich mit einfachsten Mitteln auf das Wesentlich konzentrieren zu können, stammt. Ich bin mir aber sicher, dass die kriegerische Geschichte und, zumindest bis in die 60er Jahre hinein, die durchweg harten Lebensbedingungen einen wesentlichen Anteil an der Ausprägung dieser Gabe hatten.
Ein Stein, ein kurzes Stück schwarzes Seil: harmonisch auf einem Weg angeordnet. Mehr braucht es nicht, um Unbefugten den Zutritt zu verweigern. Kantan de ii desu!

Nicht anders als beim Wein auch braucht man viel Zeit, um dem Geschmack des Nihonshu oder sake nahe zu kommen.
Als ich das erste Mal in einem Düsseldorfer Restaurant sake trank, assoziierte ich den Geschmack mit erwärmten Kleber. Aber gut, mein erster Schluck Wein war auch nicht gerade eine Offenbarung.
Angeblich wird sake in Japan schon seit dem 3. Jahrhundert vor Christus gebraut, verbrieft ist seine Herstellung für 600 Jahre später. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Herstellungsweise verändert, aber an den Grundzutaten Reis, Hefekonzentrat und Wasser hat sich kaum etwas geändert. Im Gegensatz zu mancher Weinsorte wird sake jung getrunken, mit ca. sechs Monaten - ein guter sake wird nicht älter als ein Jahr.

der 'werte' Reiswein: O sake
Sake, wie viele andere Produkte auch, deren Herstellung auf der Grundlage von Reis beruhen, wurde ursprünglich am japanischen Kaiserhof, in den großen Templen und vor allem auch an Schreinen bei rituellen Handlungen eingesetzt und /oder verköstigt. Seit dem 13.Jahrhundert sickerte der Genuß von sake nach und nach auch in die Bevölkerung.


Einen Teil meines Studiums in Japan habe ich mir durch Deutschunterricht finanziert. Eine meiner Schülerinnen war eine feine alte Dame, aus sehr altem Adel - aber der wurde nach dem Krieg abgeschafft. Einmal in der Woche bin ich zu dieser Dame in ihr fantastisches Haus gegangen, das Werk eines Bauhausschülers, mit großem Rosengarten. Wir machten 20 oder 30 Minuten Konversation oder lasen deutsche Texte, die sie ins Japanische übersetzte. Dann hatte sie genug und mein 'Unterricht' brach an. Sie war eine bemerkenswerte Wein- und Sakekennerin und bestand darauf, mich in die Geheimnisse des sake einzuweisen. Das waren feucht-fröhliche Nachmittage.... ;-))
Ich kann euch den Geschmack von sake nicht beschreiben,ihr müßt ihn aber unbedingt einmal probieren. Leider ist guter sake in Deutschland kaum zu bekommen, in japanischen Restaurants gibt es meist das Gebräu von Ozeki - aber da kann man gleich Heizöl trinken. Es gibt sake mit feinem moussierenden Charakter, mancher ist sehr trocken, andere sind lieblich, oder sehr hart im Geschmack.
Der Kenner trinkt sake eisgekühlt aus einer Glaskarraffe. Sake von guter Herkunft schmeckt so hervorragend - aber im Winter, wenn man eine schöne Schale mit dampfender Nudelsuppe vor sich hat, dann ist so ein 'atsukan' (erwärmter sake) eine feine Sache.


Eines der ultimativsten Japanerlebnisse ist, mit einem atsukan in einem onsen eines schönen traditionellen Gasthauses zu versinken. Der Himmel auf Erden....

Es gibt in wohl in jeder Sprache Worte, mit deren Hilfe nicht nur eine Bedeutung sondern gleich auch ein Lebensgefühl transportiert werden. Diese Worte sind nicht oder nur sehr unzulänglich zu übersetzen.
Ein solches Wort ist zum Beispiel im Japanischen das Wort 'Yukkuri', oder, mit dem ehrerbietig-höflichen Präfix, 'Go yukkuri'. Yukkuri kann man schnöde mit 'langsam' übersetzen, und dann heißt es auch nicht mehr und nicht weniger. Yukkuri könnte aber auch, je nach Zusammenhang, mit 'genüßlich-langsam' übertragen werden.
Wenn man beispielsweise in Kanazawa einen feinen, traditionellen Teesalon betritt, eine Bestellung aufgibt und einem schließlich das geschmackvoll arrangierte Teetablett serviert wird mit den Worten: 'Go yukkuri dozo', dann möchte man versinken in einer angenehm-zeitunabhängigen Bewegungslosigkeit, in der es nur mich, meinen Geschmackssinn und das Teetablett gibt.


Tee in der Kanne, perfekt temperiertes Wasser im Wasserkännchen sowie eine japanische Süßigkeit, die sich im Geschmack am Tee, im Aussehen an der Jahreszeit orientiert: in diesem Fall die Regenzeit, Höhepunkt der Hortensienblüte.



Es schmeckte köstlich, und damit die Ewigkeit noch ein kleines bißchen länger andauert, wurde man höflichst zurückhaltend gefragt, ob denn die Zeit für einen anderen, einen kühlenden Tee reichen würde... gereicht mit einem zarten Zuckerkeks.
Die Zeit reichte.... Minuten, Stunden,Starre....